As papilas gustativas são pequenas saliências encontradas em diferentes regiões da língua, responsáveis pelo paladar, captando os estímulos dos sabores dos alimentos, e assim conseguem diferenciá-los. Os principais sabores são o salgado, amargo, ácido e o doce.
Durante o processo de mastigação, o alimento entra em contato com as papilas, que apresentam terminações nervosas e estimulam uma importante área do cérebro responsável pela saciedade. Além disso, elas captam o gosto e por meio dos impulsos nervosos levam ao cérebro as informações captadas, que desencadeiam um mecanismo de recompensa pelos alimentos agradáveis. Por isso, alguns alimentos são carregados de memórias, lembranças e prazer.
O sabor doce é uma preferência desde nosso nascimento, e esse sabor advém de várias substâncias. O açúcar, por exemplo, ativa alguns neurônios e libera a produção de endorfinas, proporcionando uma sensação de prazer e bem-estar. Essa mesma satisfação não ocorre com os sabores amargo e azedo, isso porque, o açúcar (glicose) é combustível da atividade cerebral e muscular, além disso, participa do equilíbrio alimentar, fisiológico e psicológico.
Dentre os alimentos temos: açúcar de mesa, alimentos industrializados, como balas, refrigerantes, biscoitos, sorvete, o doce natural das frutas e do leite, adoçantes, e alguns aminoácidos.
Os sabores amargos, tais como o sabor doce, é causado por várias substâncias diferentes, amplamente rejeitados pela maioria das pessoas, principalmente por alimentos venenosos serem amargos. Esse sabor é encontrado em muitos alimentos que contém antioxidantes, assim é encontrado amplamente nos vegetais. Os vegetais aumentam a sensação de saciedade, diminuindo a ingestão de doces e alimentos gordurosos. Além disso, os antioxidantes têm ação nutritiva e previne o risco de desenvolvimento de várias doenças como cardiovasculares, obesidade e diabetes.
O ácido/azedo, tal como o amargo, também é desagradável, tendo maior aceitação por adultos do que crianças. Essa rejeição pode estar atrelada ao fato de que a acidez elevada pode indicar que um alimento está estragado e que sofreu uma fermentação indesejada. Os comportamentos de repulsa ou agrado em relação ao azedo são predominantemente inatos, mas também podem ser influenciados pelos hábitos e pela cultura alimentar de uma população. Fatores ambientais, socioculturais, e a exposição repetida também alteram a preferência do sabor azedo e ácido. São encontrados principalmente em frutas cítricas como limão, laranja, abacaxi e frutas vermelhas.
O sabor salgado, assim como o doce, gera emoções positivas e recompensadoras, gerando bem-estar e aumentando o desejo de consumi-los. Nosso organismo desenvolveu um apetite particular por eles, pois garantem o equilíbrio na quantidade de líquido corporal e minerais ingeridos, essenciais para o funcionamento do organismo. No entanto, o consumo de cloreto de sódio (sal de cozinha), o principal ingrediente que transmite esse sabor, em excesso pode levar a complicações cardiovasculares, como hipertensão e acidente vascular cerebral.
Os alimentos muito calóricos como aqueles que combinam açúcar e/ou sal e gordura são os mais palatáveis e são prontamente aceitos sem restrições de idade, cultura e região. Alimentos ricos em gorduras conferem uma sensação de prazer que aumenta seu consumo. Sua preferência tem base genética, que sofre influência da alimentação da mãe durante a gravidez, e os alimentos consumidos pelas crianças na primeira infância e, portanto, moldam o gosto e comportamento alimentar durante toda a vida.
Essa preferência se dá também pela sua ação química no cérebro: eles liberam hormônios do prazer, como a dopamina e retardam a liberação de acetilcolina, assim, há uma maior vontade em continuar comendo e uma diminuição da saciedade, fazendo com que o indivíduo coma além das suas necessidades. Isso acontece principalmente quando os alimentos gordurosos são combinados com sal e/ou açúcar.
No entanto, essa recompensa é apenas momentânea, e depois ela promove depressão e ansiedade, o que faz com que haja o desejo de continuar consumindo esse tipo de alimento, para rapidamente suprimir os efeitos adversos.
O bebê responde positivamente ao sabor doce, no entanto, há uma aversão pelo salgado, amargo e ácido, gostos cuja a preferência e aceitação são devido à aprendizagem e à educação. Além disso, mesmo para adultos, o excesso do sabor ácido, salgado e azedo é bastante desagradável, e isso acontece em menor grau com o sabor doce. E quando há esse grande consumo de alimentos ricos em açúcares, gorduras e sal, extremamente prazerosos ao paladar, há enormes prejuízos para saúde. Dentre os principais problemas estão o aumento da inflamação e de radicais livres, gerando um aumento do peso, a dificuldade de perda de peso, uma piora do quadro de diabetes ou seu desenvolvimento da mesma, bem como diversas outras doenças como hipertensão, colesterol alto, alergias, intoxicações e até mesmo câncer.
Estudos mostram que indivíduos obesos sentem um menor sabor dos alimentos e isso pode ser revertido com intervenção na perda de peso. Ou seja, para apreciar o sabor e ter uma recompensa cerebral de bem-estar, as pessoas com obesidade necessitam consumir mais alimentos. Isso acontece porque indivíduos com obesidade são extremamente inflamados, e essa inflamação reduz o número de papilas gustativas, gerando uma disfunção no paladar. Ao consumir mais alimentos, especialmente os mais calóricos e mais inflamatórios (como os ricos em gorduras e açúcares), há um agravamento do quadro de obesidade, que reduz ainda mais o número de papilas gustativas, (quando comparado com um indivíduo com uma dieta saudável), aumentando a obesidade cada vez mais.
Outro processo que compromete a palatabilidade dos alimentos é o envelhecimento, pois ele reduz as papilas gustativas sobre a língua e há uma diminuição nas terminações nervosas gustativas e olfatórias, progressivamente com a idade. Há, no entanto, há uma alteração na percepção dos sabores doce e salgado, levando à sensação de que os alimentos estão amargos e azedos. Isso, pode fazer também com que haja um maior consumo de sal e açúcares.
Portanto, para que você tenha um emagrecimento saudável é necessário consumir mais alimentos como frutas, verduras e legumes, alimentos com menor teor de gorduras, açúcares e sal. Esse comportamento vai te proporcionar maior saciedade, maior estabilidade emocional, menor vontade em devorar rapidamente e em grandes quantidades os alimentos. Isso porque, suas papilas gustativas não vão desencadear uma recompensa de bem-estar de forma tão abrupta que você precise compensar com mais comida.
Treine seu paladar com doces menos doces, menores quantidades de comida industrializada, fuja da combinação, açúcar e/ou sal e gordura e se abra para sabores amargos e ácidos, que estão amplamente encontrados nos vegetais e fique atento com a quantidade de sal ingerido através dos alimentos salgados.
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