Entenda como as papilas gustativas interferem no seu processo de emagrecimento

As papilas gustativas são pequenas saliências encontradas em diferentes regiões da língua, responsáveis pelo paladar, captando os estímulos dos sabores dos alimentos, e assim conseguem diferenciá-los. Os principais sabores são o salgado, amargo, ácido e o doce.

Durante o processo de mastigação, o alimento entra em contato com as papilas, que apresentam terminações nervosas e estimulam uma importante área do cérebro responsável pela saciedade. Além disso, elas captam o gosto e por meio dos impulsos nervosos levam ao cérebro as informações captadas, que desencadeiam um mecanismo de recompensa pelos alimentos agradáveis. Por isso, alguns alimentos são carregados de memórias, lembranças e prazer.

O sabor doce é uma preferência desde nosso nascimento, e esse sabor advém de várias substâncias. O açúcar, por exemplo, ativa alguns neurônios e libera a produção de endorfinas, proporcionando uma sensação de prazer e bem-estar. Essa mesma satisfação não ocorre com os sabores amargo e azedo, isso porque, o açúcar (glicose) é combustível da atividade cerebral e muscular, além disso, participa do equilíbrio alimentar, fisiológico e psicológico.

Dentre os alimentos temos: açúcar de mesa, alimentos industrializados, como balas, refrigerantes, biscoitos, sorvete, o doce natural das frutas e do leite, adoçantes, e alguns aminoácidos.

Os sabores amargos, tais como o sabor doce, é causado por várias substâncias diferentes, amplamente rejeitados pela maioria das pessoas, principalmente por alimentos venenosos serem amargos. Esse sabor é encontrado em muitos alimentos que contém antioxidantes, assim é encontrado amplamente nos vegetais. Os vegetais aumentam a sensação de saciedade, diminuindo a ingestão de doces e alimentos gordurosos. Além disso, os antioxidantes têm ação nutritiva e previne o risco de desenvolvimento de várias doenças como cardiovasculares, obesidade e diabetes.

O ácido/azedo, tal como o amargo, também é desagradável, tendo maior aceitação por adultos do que crianças. Essa rejeição pode estar atrelada ao fato de que a acidez elevada pode indicar que um alimento está estragado e que sofreu uma fermentação indesejada. Os comportamentos de repulsa ou agrado em relação ao azedo são predominantemente inatos, mas também podem ser influenciados pelos hábitos e pela cultura alimentar de uma população. Fatores ambientais, socioculturais, e a exposição repetida também alteram a preferência do sabor azedo e ácido. São encontrados principalmente em frutas cítricas como limão, laranja, abacaxi e frutas vermelhas.

O sabor salgado, assim como o doce, gera emoções positivas e recompensadoras, gerando bem-estar e aumentando o desejo de consumi-los. Nosso organismo desenvolveu um apetite particular por eles, pois garantem o equilíbrio na quantidade de líquido corporal e minerais ingeridos, essenciais para o funcionamento do organismo. No entanto, o consumo de cloreto de sódio (sal de cozinha), o principal ingrediente que transmite esse sabor, em excesso pode levar a complicações cardiovasculares, como hipertensão e acidente vascular cerebral.

Os alimentos muito calóricos como aqueles que combinam açúcar e/ou sal e gordura são os mais palatáveis e são prontamente aceitos sem restrições de idade, cultura e região. Alimentos ricos em gorduras conferem uma sensação de prazer que aumenta seu consumo. Sua preferência tem base genética, que sofre influência da alimentação da mãe durante a gravidez, e os alimentos consumidos pelas crianças na primeira infância e, portanto, moldam o gosto e comportamento alimentar durante toda a vida.

Essa preferência se dá também pela sua ação química no cérebro: eles liberam hormônios do prazer, como a dopamina e retardam a liberação de acetilcolina, assim, há uma maior vontade em continuar comendo e uma diminuição da saciedade, fazendo com que o indivíduo coma além das suas necessidades. Isso acontece principalmente quando os alimentos gordurosos são combinados com sal e/ou açúcar.

No entanto, essa recompensa é apenas momentânea, e depois ela promove depressão e ansiedade, o que faz com que haja o desejo de continuar consumindo esse tipo de alimento, para rapidamente suprimir os efeitos adversos.

O bebê responde positivamente ao sabor doce, no entanto, há uma aversão pelo salgado, amargo e ácido, gostos cuja a preferência e aceitação são devido à aprendizagem e à educação. Além disso, mesmo para adultos, o excesso do sabor ácido, salgado e azedo é bastante desagradável, e isso acontece em menor grau com o sabor doce. E quando há esse grande consumo de alimentos ricos em açúcares, gorduras e sal, extremamente prazerosos ao paladar, há enormes prejuízos para saúde. Dentre os principais problemas estão o aumento da inflamação e de radicais livres, gerando um aumento do peso, a dificuldade de perda de peso, uma piora do quadro de diabetes ou seu desenvolvimento da mesma, bem como diversas outras doenças como hipertensão, colesterol alto, alergias, intoxicações e até mesmo câncer.

Estudos mostram que indivíduos obesos sentem um menor sabor dos alimentos e isso pode ser revertido com intervenção na perda de peso. Ou seja, para apreciar o sabor e ter uma recompensa cerebral de bem-estar, as pessoas com obesidade necessitam consumir mais alimentos. Isso acontece porque indivíduos com obesidade são extremamente inflamados, e essa inflamação reduz o número de papilas gustativas, gerando uma disfunção no paladar. Ao consumir mais alimentos, especialmente os mais calóricos e mais inflamatórios (como os ricos em gorduras e açúcares), há um agravamento do quadro de obesidade, que reduz ainda mais o número de papilas gustativas, (quando comparado com um indivíduo com uma dieta saudável), aumentando a obesidade cada vez mais.

Outro processo que compromete a palatabilidade dos alimentos é o envelhecimento, pois ele reduz as papilas gustativas sobre a língua e há uma diminuição nas terminações nervosas gustativas e olfatórias, progressivamente com a idade. Há, no entanto, há uma alteração na percepção dos sabores doce e salgado, levando à sensação de que os alimentos estão amargos e azedos. Isso, pode fazer também com que haja um maior consumo de sal e açúcares.

Portanto, para que você tenha um emagrecimento saudável é necessário consumir mais alimentos como frutas, verduras e legumes, alimentos com menor teor de gorduras, açúcares e sal. Esse comportamento vai te proporcionar maior saciedade, maior estabilidade emocional, menor vontade em devorar rapidamente e em grandes quantidades os alimentos. Isso porque, suas papilas gustativas não vão desencadear uma recompensa de bem-estar de forma tão abrupta que você precise compensar com mais comida.

Treine seu paladar com doces menos doces, menores quantidades de comida industrializada, fuja da combinação, açúcar e/ou sal e gordura e se abra para sabores amargos e ácidos, que estão amplamente encontrados nos vegetais e fique atento com a quantidade de sal ingerido através dos alimentos salgados.

Referências:

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